Совершенное сочетание вина и еды | страница 10

Баньюльс, выдерживающийся в чанах или в стеклянных бутылях, быстрее достигает своей зрелости из-за оксидации, которая осуществляется в этих условиях. Вина в этом случае приобретают характер «рансьо», который не является дефектом, вызванным избытком кислорода. Вино насыщается эфирными нотками, тонами пряностей, восточными ароматами, а само вино становится менее тельным, приобретает ярко выраженный спиртуозный вкус и исключительно долгое послевкусие. Это так называемое натурально сладкое вино (фр. vin doux naturel) будет прекрасно с уткой с пряными травами, известной под названием «утка Апиция» (canard Apicius). Заслуга открытия этой несравненной пары принадлежит сомелье Дидье Бюро (Didier Bureau). Надо признаться, что в этой профессии очень редко можно встретить тех, кто способен принести в жертву свое доброе имя ради одного сочетания! Он сумел убедить Алена Сендеренса (Alain Senderens) в «законности» этой экстраординарной ассоциации. Сочетание утки, глазированной медом, приправленной корицей и гвоздикой, с гарниром из финикового пюре и старого баньюльса, имеющего восточный вкус, поразительно. Это действительно «горячий аккорд», сочетание, которое способно унести к другим высотам; это смелость, которая открывает новые горизонты…

Созреваемый под открытым воздухом на солнце в больших стеклянных бутылях баньюльс имеет красивый желто-золотистый цвет, который заставляет забыть о том, что в молодости это вино было красным. Оно создает хорошую гармонию с кофейным десертом или с итальянским тирамису, а также элегантным образом дополняет легкость «наполеона», пропитанного ванильным кремом.

Но самое лучшее сопровождение для старого баньюльса с нотками рансьо — свежий инжир, приготовленный в особом компоте с добавлением перца, корицы и розмарина и приправленный легким сиропом на основе самого вина. Мощь вина превосходно сочетается с пряными нотками блюда, к которым так трудно подобрать какое-либо другое вино. Это истинное наслаждение!

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes) Расто (Rasteau) Порто (Porto), Португалия

Дыня

Утка Апиция

Сыр блё-де-кос

Шоколадные десерты

Инжир с розмарином