Как технология организации сельскохозяйственного производства отгонное животноводство предполагает содержание животных на пастбищах различных сезонов в течение года. Стойловое содержание животных в неблагоприятное время года также может быть частью технологического процесса. В современных условиях Северного Кавказа отгонное животноводство в основном ассоциируется с летним выпасом в горах и пастбищным или стойловым содержанием скота на равнине в зимний период. Таким образом, оно имеет две важные характеристики – вертикальность движения стада и значительность расстояния перекочевок. Для реализации данной технологии необходимо наличие земель летних и зимних пастбищ, а также скотопрогонов, по которым отары перегоняются два раза в год с равнин в горы и с гор на равнину, и скотоплощадок. Кроме того, данный процесс должен поддерживаться необходимой инфраструктурой (например, обеспечивающей водопой скота на пути следования или сбор, хранение либо переработку молока в случае молочного стада).
Такая организация животноводства имеет длительную историю. Так, она широко применялась в Дагестане в начале ХХ в. Из горных районов Южного Дагестана на зимний период тысячи семей вместе со скотом перекочевывали в сопредельные районы, включая внутренние территории Дагестана, а также ряд районов Грузии[95]. Территории зимних пастбищ на равнине стали называться тюркским словом кутан. Но особое развитие длительные сезонные перекочевки получили в советское время. В этот период горным колхозам и совхозам была выделена земля на равнине, а равнинным – в горах. Судя по всему, в процессе выделения земли учитывались исторические традиции[96]. Перемещение скота два раза в год носило массовый характер, осуществлялось с использованием автомобильного и железнодорожного транспорта. В глазах местного населения данная технология ассоциировалась с расцветом животноводства на Кавказе.
После начала рыночных преобразований животноводство в северокавказских республиках во многом пришло в упадок. Поголовье существенно уменьшилось и в значительной части переместилось из коллективных в личные хозяйства населения. Масштабы отгонного животноводства резко сократились[97]. Болезненный процесс трансформации в переходный период сопровождался существенными издержками, а также достаточно неоднозначными структурными сдвигами: упадком и расхищением коллективных хозяйств, переориентацией значительных площадей с производства кормов на сырье для спиртовой промышленности (например, в Кабардино-Балкарии). Достаточно длительное время понадобилось и для замены административных инструментов доведения продукции до потребителя, например, организации массовых поставок северокавказского мяса на рынки Москвы и Санкт-Петербурга. За это время инфраструктура отгонного животноводства пришла в упадок, необходимых инвестиций не производилось.
