3. Метод елочки
Чтобы увеличивать продажи более дорогих блюд из всех категорий, можете воспользоваться методом елочки. Согласно этой технике, официант становится экскурсоводом и ведет гостя по всем категориям меню: «Здравствуйте, а что вы будете на первое? А на второе? Я бы вам предложил наш отличный стейк! А из напитков что бы вы хотели?» – и так далее. Учите своих официантов по каждой категории сделать какое-то предложение.
4. Метод цепочки
Это так называемая раскрутка блюда. Заказали у вас, например, котлету, предлагаем к этой котлете гарнир, к гарниру соус, ко всему блюду напиток. И вот так по логической цепочке движемся до завершения заказа.
5. Большие наборы для компаний
Для больших компаний у вас могут быть особые предложения. Если к вам придет такая компания и закажет на всех какую-нибудь закуску, которая рассчитана на одного человека, конечно, все останутся недовольны размером порции, а заодно и всем вашем заведением в целом.
Но если у вас будет предложение для большого количества гостей из одной компании, это и вам повысит выручку, и посетителей оставит довольными и сытыми. Особенно эта техника актуальна для баров и заведений, куда часто приходят отпраздновать день рождения или посмотреть футбол. Любая банальная мясная нарезка или сырная тарелка уже лучше, чем ничего.
6. Развяжите гостю руки
Если у вас заказывают несколько порций какого-то алкоголя, вы можете принести целую бутылку и предложить гостям самим наливать столько, сколько им понадобится – и оставляете бутылку. А потом вы снимаете остатки, и гости оплачивают выпитое по факту. Как ни странно, чаще всего официанты забирают уже пустые бутылки.
7. Красочные описания
Сравните сами: одно дело, когда вы говорите так: «Что такое цезарь? Ну, это салат, и мясо, и помидор какой-то…» Не очень-то аппетитно.
Добавьте конкретики и деталей: «Цезарь – это листья салата романо с поджаренной куриной грудкой в сухарях с чесноком и помидорами черри». Такие слова действительно помогают. Чем красочнее описание, тем лучше продажи.
Естественно, сами по себе ваши официанты в один момент не начнут так преподносить блюда. Для того, чтобы их описания становились красочными и аппетитными, необходимо тренироваться. Для этой цели отлично подойдут небольшие разминки на ежедневных пятиминутках.
Пусть ваши менеджеры просят всех официантов по очереди: «Вася, опиши мне красочно пельмени», «Петя, продай мне гуляш». Пусть гоняют их и по ингредиентам, и по ценам. Проводите такие тренировки каждый день. Как минимум, требуйте красочное описание одного блюда для каждого официанта, и тогда мозг у них будет работать совершенно по-другому, что непременно скажется на ваших выручках.
