Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории | страница 4

Маркс Румпольт, «Новая поваренная книга» (1604).

Можно было предположить, что в XVI веке произойдёт резкий рост числа рецептов, содержащих новые ингредиенты, завезённые в Европу из Нового Света. Картофель, помидоры, перец чили, тыква, индейка, кукуруза и все американские бобы (то есть почти все бобовые, кроме сои, фавы и нута или гарбанзо) были импортированы в Европу на протяжении XVI века, но число рецептов с использованием этих продуктов до удивления невелико. Что же произошло? Отнюдь не все новые щедроты приобрели немедленную популярность: бобовые казались загадочными, от томатов и картофеля воздерживались, поскольку те принадлежали семейству паслёновых и могли быть так же ядовиты, как знаменитые паслёновые растения Европы мандрагора и беладонна. Европейские фермеры были отчасти правы: всем паслёновым свойственно высокое (но для съедобных видов не опасно высокое) содержание алкалоидов, из которых наиболее известным является никотин, в больших количествах содержащийся в табаке, а в меньших в томатах, картофеле, баклажане и яйцевидном баклажане (азиатское растение, культивируемое и в Северной Америке). Столь популярная в Новом Свете кукуруза в Старом приживалась медленно, так как европейцы питались пшеницей, овсом, рисом и ячменём. Перец чили из того же семейства паслёновых для европейского нёба был, пожалуй, слишком резок (хотя в Азии, завезённый португальскими путешественниками, он распространился весьма резво). Индейка сама по себе стала хитом, но даже ей пришлось конкурировать с другими домашними птицами. Однако «Опера» (1570), одна из первых великих поваренных книг, написанная знаменитым поваром итальянского ренессанса Бартоломео Скаппи (1500–1577), содержит восхитительный рецепт пирога с тыквой и сыром.

Здесь и на следующей странице: гравюры из «Оперы» М. Бартоломео Скаппи (1570), на которых представлена средневековая кухня за работой.

Кухня, иллюстрация из книги Христофоро ли Мессисбуго «Пиршества, приготовление пищи и прочее» (1549) (Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale).

Привыкнув к большому выбору пищи, мы забыли, что в прошлом кулинария была крайне серьёзным делом и развивалась методом проб и ошибок. Любая возделываемая в Европе культура есть итог тысячелетней доместикации, а наказанием за съедение ошибочного продукта часто становилась болезнь или смерть. Однако кроме Скаппи и великой немецкой Ein new Kochbuch («Новая поваренная книга»), написанной Марксом Румпольтом в 1581 году, большинство книг по кулинарии и в XVI веке являли собой всё то же странное смешение копий рецептов и записей о диетах, взятых из античных источников, а упоминания о новых ингредиентах отсутствовали. Впрочем, это не означает, что книги не имели влияния –