Практически все масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать их нужное количество для приготовления масла, ведь холодильников не было и в сливках размножались молочные бактерии. Из кислых сливок получается более ароматное масло.
Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Сливки наливали в мешок из козьей кожи, перевязывали, подвешивали и раскачивали его из стороны в сторону.
В Европе и Америке до 1850-х годов масло делали многие хозяйки на семейных фермах. Цвет масла имел насыщенный желтый цвет весной, летом и в начале осени за счет повышенного содержания бета-каротина в корме.
Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы, несколько бледнее и не такое вкусное, так как коровы переходят на питание сеном и зерном. Зимой масло не готовили. Масло, сделанное в начале весны, ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль.
Современное магазинное масло имеет одинаковый вкус круглогодично. Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей.
Натурального сливочного масла на прилавках магазинов давно нет. Раньше технология сбивания масла на заводах была основана на старых способах с разницей лишь в том, что в домашних условиях масло сбивали в емкостях вместимостью 3–5 л, а на заводах – 30–100 л. Сегодня на предприятиях такого оборудования нет: на смену ему пришли производственные линии по преобразованию высокожирных сливок. Старые маслобойные барабаны можно встретить лишь в небольших фермерских хозяйствах или в молочных цехах малой производительности.
Кроме того, для увеличения срока хранения в молоко добавляют различные химические вещества: сульфаниламиды, консерванты, антибиотики, соду, перекись водорода и др. Можно ли считать полезным продукт, приготовленный таким способом, – большой вопрос.
Между тем приготовить сливочное масло дома совсем несложно. В глиняный горшок собирают сливки (1,5–2 л). Для получения сладкосливочного масла снимают сливки со свежего молока, а кислосливочное масло получают из сметаны. Чем ниже температура, тем легче проходит процесс сбивания. Лучше всего в качестве маслобойки использовать лопаточку из березы: масло будет душистым и, кроме того, может храниться несколько недель.
Несомненно, сбивать масло вручную достаточно долго, но современные хозяйки усовершенствовали процесс и используют для этих целей кухонный комбайн. Из 1 л сливок за 15–20 минут в зависимости от жирности получается 600–800 г масла.
