Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры | страница 23

Существует несколько правил подбора наиболее подходящего древесного топлива.

Во-первых, нельзя использовать дрова, опилки и шишки хвойных пород, так как смолистые вещества, выделяющиеся при сжигании большого количества таких дров, придают копченостям неприятный вкус. Во-вторых, горение дров и опилок должно быть медленным и непрерывным, чтобы концентрация дыма в течение всего процесса копчения оставалась примерно одинаковой. Древесина для копчения должна быть сухой, без признаков гниения, поражения грибком или плесенью, поэтому хранить ее нужно в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Древесина мягких пород образует большое количество сажи, а сырые дрова и опилки лиственных пород изменяют состав дыма. Важно знать, что очень влажный дым содержит больше кислот (в том числе муравьиной и пропионовой), что ухудшает вкус и аромат копченостей.

При использовании березовых дров с них обязательно нужно снять кору, содержащую деготь.

Ни в коем случае нельзя подкладывать в огонь древесину, покрытую лаком или обработанную морилкой, а также плиты ДСП или фанеру. Такие «дрова» могут не только испортить вкус продукта, но и нанести вред здоровью.

В настоящее время в коптильнях наряду с дровами используются газ, жидкое топливо или электричество. Но для получения дыма по-прежнему применяется древесина: стружки, опилки и т. д.

Коптильню для холодного копчения не составит большого труда сделать своими руками.

У такой коптильни в обязательном порядке должен присутствовать дымоход. При этом нужно не только выдержать расстояние между источником тепла и продуктом. Одна из ключевых задач, которая должна быть решена, – сделать так, чтобы дым перемещался в нужном направлении, а этого можно добиться только в том случае, если есть хорошая тяга.

Задача, которую выполняет коптильня для холодного копчения, заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея.

Для изготовления коптильни нам понадобятся:

– жестяной лист;

– металлическая бочка;

– металлическая сетка;

– решетка;

– кусок мешковины;

– несколько болтов;

– лопата и прочие инструменты.

Для начала нужно выкопать яму под топку и уложить на дно кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Рис. 5. Коптильня из бочки