Технология приготовления была изобретена в 1911 году в Швейцарии. Массовое производство началось в 1950-х годах.
Считается, что идея приготовления связана с сыром бри, покрытым коркой и мягким внутри. Этот сорт был доступен далеко не всем, поэтому была предпринята попытка создать его более дешевый аналог.
Традиционная технология производства плавленого сыра – это пастеризация смешанных сырных продуктов, масла, молока и добавок при температуре 75–95 °C. При этом сырная масса становится вязкой и однородной, а под воздействием температуры подавляется развитие микроорганизмов, благодаря чему увеличивается срок хранения плавленого сыра.
Существует еще одна технология, при которой обработка производится при температуре 140 °C, что способствует полной стерилизации сырной массы.
Плавленые сыры бывают нескольких видов.
Пастообразные имеют консистенцию густой сметаны, отличаются высоким содержанием жира и влаги, пластичностью, нежным вкусом и ароматом.
Ломтевые имеют более густую консистенцию, легко нарезаются на ломтики. Жирность продукта – 50–70 %.
Колбасный сыр среди всех плавленых сыров имеет самую плотную консистенцию и низкое содержание жира. В качестве дополнительной обработки может использоваться копчение.
Сладкие плавленые сыры содержат натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы. Особенно популярны сорта с какао, кофе, медом, орехами, сиропами, ягодами, цикорием.
Плавленые сыры, в отличие от твердых, усваиваются практически на 100 %, в них намного ниже содержание холестерина, при этом они содержат полезные витамины и микроэлементы: кальций, натрий, фосфор, аминокислоты, жирные полунасыщенные кислоты, жирорастворимые витамины А, D, E. Также это источник белка, необходимого для нормального роста и развития мышц, функционирования мозга.
Энергетическая ценность (калорийность) плавленых сыров составляет 220–360 ккал на 100 г.
С осторожностью плавленые сыры нужно употреблять аллергикам и людям с непереносимостью лактозы (ее содержание – около 2 %). У людей с повышенной кислотностью желудочного сока наблюдается медленное усвоение продукта.
Копченый сыр отличает приятный аромат дыма и пикантный вкус.
Сыр при температуре выше 30 °С выделяет конденсат, поэтому для изготовления копченого сыра лучше использовать метод холодного копчения.
Перед началом процесса сыр нужно подготовить, учитывая то, что он имеет очень нежную, рыхлую консистенцию и содержит мало соли.
