(1) В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда вино начнет пузыриться, загаси огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокаамфорный долий.[398] Влей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. (2) Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского.
(1) Заготовка морской воды.
Возьми с глубокого места, куда не доходит пресная вода, квадрантал морской воды. Поджарь полтора фунта соли, положи ее в воду и размешивай палкою до тех пор, пока крутое яйцо куриное не будет плавать в ней поверху. Тогда перестань размешивать. (2) Влей туда же 2 конгия старого вина, аминейского или простого белого, перемешай на совесть. Потом вылей все в осмоленную посудину и замажь ее. Если захочешь заготовить больше морской воды, бери всего соответственно с ее количеством.
(1) Чем тебе обмазать края долиев, чтобы они хорошо пахли и чтобы вино нисколько не портилось.
6 конгиев самой лучшей сапы влей в медный или свинцовый котел; возьми гемину[399] толченого сухого ирису и перетолки как можно мельче вместе с ирисом 5 фунтов очень пахучего кампанского донника;[400] просей это через сито и вари в сапе на легком огне - на хворосте. (2) Взбалтывай; смотри, чтоб не пригорело. До тех пор вари, пока не уваришь наполовину. Когда остынет, слей в осмоленную, хорошо пахнущую посудину, замажь и пользуйся этим для смазки краев в долиях.
(1) Если хочешь испробовать, долго ли простоит вино или нет, то всыпь в новую чашечку полацетабула крупной ячневой крупы, влей туда же секстарий того вина, которое ты хочешь испробовать, и поставь чашечку на уголья: пусть вскипит два-три раза. (2) Тогда процеди; крупу выбрось. Вино поставь на открытом воздухе. Утром на следующий день попробуй: если у него тот же вкус, как и у вина в долии, то знай, что вино простоит долго; если оно будет кисловато, то вино долго стоять не будет.
Если терпкое вино ты хочешь сделать легким и сладким, то делай так: намели из чечевицы [ervum] 4 фунта муки и влей в 4 киафа вина немного сапы. Наделай из этого кирпичиков, оставь их на сутки пропитаться вином.
