Мы открылись в воскресенье, 10 ноября, за две недели до Дня благодарения. Все было забито битком, что в принципе не удивляло. Бесплатный обед —еще не показатель популярности. Радовало другое: за два дня до открытия мы были уже расписаны до конца следующей недели.
С подлинно армейской аккуратностью Уоррен бронировал столы и в конце дня показывал мне длинные колонки фамилий. В работе по системе префикс была своя особенность, незнакомая прочим. В ресторанах а ля карт клиент может просиживать часами, дозаказывая блюда и напитки. Ресторан в этом заинтересован, поскольку каждое блюдо оплачивается индивидуально. У нас все было по-другому. Стандартный обед по умеренной цене не сулил никаких дополнительных выгод от засидевшихся клиентов. Скорее, наоборот. Я заранее понимал, что с парой-тройкой компаний, которые после сытной еды и напитков захотят погорланить венгерские или шотландские народные песни, а заодно вспомнить свои родословные, мы запросто вылетим в трубу. Чтобы выйти на нормальный оборот, мы должны были продавать каждый стол как минимум трижды за смену. Поэтому было принято решение не просто резервировать столы на определенное время, а на полуторачасовой промежуток. За полтора часа вполне можно уговорить обед из четырех-пяти блюд с вином. При этом хватит времени на оживленную беседу, анекдоты и воспоминания. Уоррен, у которого такой порядок поначалу вызвал здоровое непонимание, вынужден был признать мою правоту. Удивленным клиентам мы объяснили это слишком большим спросом. Мол, мест не хватает, а хотелось бы угодить всем. Парковка и в самом деле была забита, и если дело будет продолжаться в таком духе, сказал я дяде Роджу, нам надо будет срочно ее расширять, пока не выпал снег. Старик, которого эта толпа, конечно, радовала как бизнесмена, тем не менее, не упустил случая пролить свой скепсис. Надо пилить деревья, сказал он, нужны разрешения, потом они пришлют инспектора. Вряд ли успеем. Я все же попросил его взять это дело на контроль, поскольку сам был загружен по уши, совмещая организационные вопросы с тривиальной готовкой. Посетителей я видел в основном только тогда, когда официант уходил с очередным заказом и при этом на пару секунд открывал дверь в зал. Опыт первого дня был особенно ценен, потому что иного способа получить обкатку боем у нас не было. И вот что выяснилось. В целом кухня справлялась. Официанты отработали хорошо. Не без отдельных нюансов с битой посудой и перебравшими клиентами, но это нормально. Меня более всего волновало, смогут ли шесть человек справиться с двумя залами. И при этом, что они соберут в качестве чаевых. Оказалось, что при объеме в среднем пять столов на человека ритм был интенсивным, но без запарки. За шесть часов (мы работали с четырех до десяти) при том, что они обслуживали каждый стол трижды за смену, набиралась сумма в 120 долларов как минимум. Не считая благодарных клиентов, а таких, как показали первые дни, было большинство. Ребята выкладывались наполную, но были довольны. У них даже появился профессиональный жаргон. Так я впервые услышал выражение «статус зомби». Представьте бабушку, которая, отобедав и приговорив пару бокалов вина, разомлев от тепла (свеча на столе, а за окном дождь или вой метели ), блаженно откидывается на спинку стула и, запрокинув голову, позабывшись, следит за облаками, плывущими по потолку, не мигая, с открытым ртом. Впрочем, такие картины случались не только со старушками, но и с бизнесменами, студентами и многими остальными. В обязанности Уоррена входило мягко и тактично выводить таких мечтателей из транса, если их время было на исходе. Мы старались работать по предварительной бронировке, но и walkin клиентов тоже хватало. Для них мы придерживали пару столов. Единственным, кого работа не слишком устраивала, оказался наш портье. Открывать-закрывать двери или изредка помочь старушке спуститься по ступеням до машины и получать за это наравне с официантами, пахавшими в поте лице, мне показалось несправедливым. Кроме того, большую часть времени он откровенно скучал, сидя на тумбе при входе (что запрещалось). Уоррен дважды поймал его за игрой на мобильном телефоне. Я поставил вопрос ребром: нам в любом случае нужен человек на уборку залов. Поэтому пусть скучает во время смены, но после нее полы должны быть вымыты начисто. Если согласен —двадцать долларов плюс. Если нет —мы найдем другого. Эмис выслушал Уоррена с глубоко и хорошо спрятанной расовой ненавистью. Но быстро смекнул, что лишних пять сотен на карман ему не помешают. По крайней мере,это лучше, чем снова искать работу в городке, который он искренне презирал. Мыл он, кстати, добросовестно. Мы даже подумали, что ему когда-то приходилось заниматься уборкой профессионально. Уж слишком толково он работал. Новичкам такое редко под силу.
