Говяжьи и копченые кости залить холодной водой и поставить на огонь, туда же можно положить и мякоть. Удалить пену, варить на медленном огне 3–4 часа, процедить. Свеклу — вареную или печеную с кожурой — очистить, нарезать соломкой и опустить в процеженный бульон. Коренья нарезать соломкой и тушить в снятом с бульона жире с томатной пастой. Муку смешать с растопленным жиром, обжарить до золотистого цвета, добавить немного бульона. Все продукты положить в бульон, в том числе нарезанные колбасные изделия и вареное или жареное мясо, заправить, быстро довести до кипения.
В тарелки добавить сметану и свежую зелень. К борщу можно подать пирожки или ватрушки.
Московский борщ со свиной грудинкой
Кусок копченой свиной грудинки, 200 г ветчинных костей, 150 г вареного мяса, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 100 г свеклы, 400 г свежей или квашеной капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г столового маргарина, 25 г сахара, 40 мл 3 %-ного уксуса, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л мясного бульона, лавровый лист, перец, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с кусочками прогретой вареной говядины и ветчины, сосиской, сметаной, зеленью. Отдельно можно подать ватрушки или крупеник.
Московский борщ со свежей и квашеной капустой
100 г ветчины с костью или копченой грудинки, 125 г мяса, по 300 г свеклы, свежей капусты и квашеной, по 1 моркови, петрушке, луковице, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 30 г маргарина, 1–2 ст. ложки уксуса, сметана, лавровый лист, перец горошком, зелень, сахар, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как указано выше. Одновременно приготовить свекольный настой. Пассеровать муку и томат-пюре на маргарине и вылить в борщ.
Подать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины (или с нарезанной поперек сосиской), заправить сметаной, зеленью.
Сибирский борщ (с фрикадельками)
300 г говяжьих костей, 1 л воды, 1/2 пачки (250 г) фрикаделек, 300 г свеклы, 100 г свежей капусты, 2 картофелины, 60 г (1/3 стакана) сушеной фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка маргарина, перец, уксус, сметана, зелень, 50 г постной вареной ветчины, сахар, соль.
