1 кг мяса с костью, лучше грудинки, 3–4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60-120 г томата-пюре, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона (или воды с добавлением масла) и поставить тушить. Через 1,5–2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 мин. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (около 30 мин). Примерно за 20 мин до конца варки в них добавить мучную пассеровку, лавровый лист и душистый перец горошком, щи прокипятить и заправить по вкусу солью и (по желанию) сахаром.
При подаче к столу в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.
Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. Вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку с сельдереем.
600 г квашеной капусты, 300 г репчатого лука, 160 г копченого сала, 600 г помидоров или 8 ст. ложек томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, копченого сала и 1 л бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить в щи сметану или простоквашу.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку.
