Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
Бульон мясной прозрачный оттянутый
1 кг говяжьих костей, 200–300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80-100 г кореньев (петрушки, моркови, селбдерея), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.
Сварить желтый костный бульон (см. выше). Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5–2 часа. Растереть (но не взбивать) сырой яичный белок, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить оттяжку и хорошо размешать ее.
Готовый бульон процедить и остудить до 65–70 °C. Затем примерно третью часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60–75 мин на слабом огне.
Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать к столу в тарелках, мисках или больших чайных чашках.
