Лучшие сорта — Деликатес, Донской 014, Карликовый ранний 941.
В защищенном грунте можно получать урожаи баклажанов, высаживая также и другие сорта (Шахтер, Пекинский, Болгарский и самый поздний — Черная красавица).
Заготовка и хранение сырья
Урожай убирают выборочно. Спелые баклажаны срезают секатором через каждые шесть — восемь дней, не допуская их побеления. Обрывать плоды не рекомендуется, так как при этом растение повреждается и его продуктивность снижается. Хранят баклажаны не более 10 дней в темном месте (на свету образуется ядовитое вещество соланин, которое может вызвать отравление).
Действующие начала
Плоды баклажана небогаты питательными веществами, но обладают ценными диетическими, лечебными и вкусовыми качествами. В плодах содержится 7–11 % сухих веществ, 3–4,5 % Сахаров, 2–15 мг/100 г аскорбиновой кислоты.
Сахара баклажанов в основном представлены глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, еще меньше сахарозы. Среди органических кислот обнаруживаются в равных количествах лимонная и яблочная. В плодах найдено 0,9 % крахмала и до 1,3 % клетчатки. Баклажаны отличаются довольно высоким содержанием пектиновых веществ. Горький вкус плодов обусловлен гликоалкалоидом соланином. Его содержание в баклажанах с легкой горечью составляет около 0,0029 %. Количество соланина в плодах повышается при перезревании. Так, в баклажанах товарной спелости найдено 0,0044–0,0098 % соланина, а в перезревших — 0,028–0,042 %. Баклажаны не являются богатым источником витаминов. В 100 г свежих плодов найдено лишь 2–19 мг аскорбиновой кислоты, 0,02 мг каротина, 0,04 мг витамина В>1, и 0,02 мг витамина В>2.
Выделяются баклажаны наличием значительных количеств фолиевой кислоты (16–20 мкг/100 г), нормализующей процессы образования форменных элементов крови — эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Содержание никотиновой кислоты составляет 0,63–0,99 мг/100 г.
Баклажаны — ценный источник фенольных соединений капилляроукрепляющего и противосклеротического действия (180–246 мг/100 г сырого продукта). Среди минеральных соединений обращает на себя внимание значительное содержание калия (238 мг/100 г). По этому показателю баклажаны превосходят капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, огурцы, перец сладкий, дыню, тыкву, салат листовой и ряд других овощных культур. Из микроэлементов они богаты марганцем, цинком, медью, железом. Красящие вещества (антоцианы) баклажанов обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным и противосклеротическим действиями.
