Копченая индейка
Ингредиенты
1 тушка индейки, 2–3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 2 г гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку индейки разрезать на 2 половинки. Из соли, специй, измельченного лаврового листа, мелко нарезанных лука и чеснока, предварительно очищенных и вымытых, приготовить смесь. Натереть ею половинки тушки, оставить при нормальной температуре на 4–5 ч, затем убрать на холод на 3 дня. После подсушить в продуваемом месте в течение 1–2 дней. Коптить холодным способом 2–3 недели.
Копченые дикие голуби
Ингредиенты
5 тушек голубей, 5 г чеснока, 3 г сухой горчицы, 80 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г кардамона, 2 г имбиря, 2 г фенхеля, 80 г соли, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки голубей разрезать на 2 половинки каждую. Из соли, измельченного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, сухой горчицы приготовить смесь. Натереть этой смесью половинки тушек, оставить в тепле на 2–3 ч.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист и специи, кипятить 3 мин. Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5–8 мин. После этого мясо подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 12 ч. Коптить горячим способом в течение 1 ч.
Приготовление дичи на костре
Этот способ приготовления пищи является самым древним, но в последнее время он приобретает все большую популярность, особенно среди любителей охоты, рыбалки или просто многодневных походов на природу. Существует несколько способов приготовления пищи на костре: на вертеле, в земле и углях и в глине.
Место для костра нужно выбирать в защищенном от ветра месте, желательно подальше от деревьев, чтобы их ветки не могли воспламениться. Разводить костер нужно на голой земле, расчищенной от сухих листьев и травы. Как и при разведении костра, для копчения лучше использовать лиственные породы деревьев: бук, ольху, дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры), фруктовые деревья, а также можжевельник. Для придания мясу специфического аромата в костер можно подбрасывать шалфей, мяту или полынь. Смолистые деревья исключаются.
Приготовление дичи на вертеле
Вертел для шашлыка можно сделать из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина веток должна соответствовать весу мяса, которое будет потом обжариваться на костре (вертел не должен прогибаться под тяжестью тушек). Длина веток для вертела должна быть не менее 1 м. Это необходимо для того, чтобы во время приготовления пищи можно было отодвинуться подальше от костра и уберечь руки от ожогов. Один конец вертела придется поддерживать рукой, а другой, чтобы не уставали руки, можно положить на рогульку (раздвоенную на конце палку), воткнутую с противоположной стороны костра.
