Молочные десерты | страница 17
МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ
Молоко — 0,5 л, молотые грецкие орехи или арахис — 100 г, яйца — 2 шт., желтки 2 шт., сахар — 150 г, ванилин.
Приготовить, как молочное мороженое (см. выше), только к растертым с сахаром желткам добавить молотые орехи или арахис.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЖЕЛАТИНОМ
Сливки — 2 ст., сахар — 4/5 ст., яйца — 3 шт., пищевой желатин — 1 ч. ложка (или крахмал либо пшеничная мука — 2 ч. ложки), ванилин, вода — 3/4 ст.
Сливочное мороженое готовят так нее, как мороженое молочное. Желатин предварительно замочить в кипяченой воде для набухания в течение 20–30 минут. Раствор желатина ввести в смесь при температуре 45–50 °C, перед фильтрацией. Фильтровать, охлаждать и замораживать смесь так же, как при приготовлении молочного мороженого.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Сливки — 2/3 ст., молоко — 0,5 ст., яйцо — 1 шт., сахар — 3 ст. ложки, ванилин.
Яйца растереть с сахаром и ванилином, добавить кипящее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем охладить. Сливки взбить с сахаром, прибавить к яично-молочной смеси, заморозить в мороженице.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
Сливки или сметана — 3 ст., сахар — 250 г, желтки — 4 шт., ванилин.
Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить сливки и поставить на медленный огонь, непрерывно размешивая, пока масса не загустеет, но до кипения не доводить. Затем снять с огня, процедить через марлю, охладить, влить в подходящую посуду и заморозить. Это мороженое можно подать с земляникой, малиной или залить сливками, взбитыми с сахаром.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ КРЕМ-БРЮЛЕ
Крем-брюле: сахар — 2 ст. ложки, сливки — 3 ст. ложки.
К составляющим для сливочного мороженого (см. выше) добавить крем-брюле, который готовится следующим образом. Сахарный песок смешать со сливками. Полученную массу нагревать на огне, пока смесь не приобретет густую консистенцию и светло-коричневую окраску, свидетельствующую о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле ввести в основную смесь перед замораживанием в мороженице.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-КОФЕЙНОЕ
Все компоненты для сливочного мороженого и молотый кофе — 1,5 ст. ложки. Кофе ввести в смесь составляющих для сливочного мороженого (см. выше) в виде экстракта, который приготовляют следующим образом: 1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе смешать с 3 частями воды. Раствор нагреть до кипения. После этого профильтровать его, добавить основную смесь и заморозить.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МИНДАЛЬНОЕ
Все компоненты для сливочного мороженого (см. выше), очищенный миндаль — 2 ст. ложки.