ДУШЕНИНА ПОСПИЛЬНАЯ
1 кг говядины, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 0,5 корня сельдерея, чеснок, соль, перец, зелень.
Подготовленное мясо отбить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и уложить на дно сотейника в один ряд.
Очищенный сырой картофель нарезать кружочками, добавить нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все перемешать и уложить слоем на мясо. На овощи снова выложить нарезанное мясо, а на него – овощи. Так укладывать 2–3 раза с расчетом, чтобы последним слоем был картофель. Все залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол душенину посыпать мелко нарезанной зеленью.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 кг говядины, 2 столовые ложки жира, 0,5 кг чернослива, 0,5 стакана томата-пюре, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 столовой ложки сахара, 5 гвоздик, 1/3 чайной ложки корицы, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, соль.
Говядину нарезать кусками по 200–250 г, посолить, обжарить до румяного цвета на сковороде, переложить в кастрюлю, добавить пассерованные с жиром лук и томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20–30 минут.
Пассерованную муку развести бульоном, вместе с промытым черносливом положить в посуду с мясом и тушить до готовности. Затем добавить гвоздику, уксус, корицу, сахар и тушить еще 15 минут. Готовую говядину подают с черносливом и заливают соусом, в котором она тушилась.
ЗРАЗЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
1–1,5 кг мякоти говядины, соль, черный молотый перец, жир для жарения, 250 г сметаны или майонеза.Варианты начинки:
с грибами: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука;
из лука с яйцом: 3 головки репчатого лука, 4 сваренных вкрутую яйца;
из соленых огурцов: 3 соленых мелко нарубленных огурца, 2 головки репчатого лука.
Мясо нарезать поперек волокон и хорошо отбить, чтобы оно стало тонким, посолить, поперчить. В полученные блинчики завернуть начинку, обвязать каждый рулетик ниткой, немного обжарить в разогретом жире, положить в глубокую сковородку, залить сметаной или майонезом, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. За 10 минут до готовности крышку снять, чтобы зразы подрумянились.
Для приготовления начинок лук обжарить до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и не слишком мелко порубить, грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним; у огурцов сначала срезать жесткую кожицу и нарезать соломкой, после чего соединить с жареным луком.
