Различают такие способы копчения: холодное (при 12–24 °C), теплое (при 30–50 °C), горячее (при 50–90 °C) и с увлажнением воздуха (при 25–30 °C и относительной влажности 90 %). Холодное копчение чаще всего используют для мяса и рыбы мягких сортов, поскольку этот режим обработки придает копченостям особый аромат и нежность. Продукты таким способом готовятся довольно медленно, так что придется запастись терпением. Горячее копчение подойдет для любого мяса и рыбы, а результат вы получите гораздо быстрее. Другие же способы требуют применения специальных технических средств и значительных затрат времени. И хотя качество и вкус полученных продуктов многие оценивают гораздо выше, на практике применяются в основном лишь холодное и горячее копчение.
Многие полагают, что копчение продуктов – дело весьма сложное, требующее особого мастерства. Конечно, свои секреты здесь есть, и навык тоже необходим, но на самом деле этот процесс ничуть не сложнее, чем качественное поджаривание на гриле.
Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен. Как правило, все они делятся на два типа: с топкой под коптильной камерой и с топкой, установленной в стороне от камеры и соединенной с ней дымоходом. Первая предназначена для горячего копчения, вторая – для холодного.
Коптильные печи делают как из кирпича, так и из нержавеющей стали или обычного стального листа с защитным покрытием, что позволяет пользоваться ими практически круглый год.
Начинающие могут опробовать копчение на открытом огне, используя металлическую бочку и кусок мешковины. Перед началом работы надо тщательно почистить бочку, вырезать у нее дно и поставить на камни или кирпичи. Затем под бочкой разжигают костер из поленьев лиственных деревьев (древесина, содержащая смолы, для копчения не подходит). После того как дрова прогорят, подвешивают подлежащие копчению продукты на металлических прутках, уложенных на бочку, и накрывают мешковиной. Дрова при этом должны непрерывно и медленно тлеть, для чего ограничивают приток воздуха и выход его из бочки. Горение дров недопустимо.
Можно поступить и по-другому. Дно у бочки оставляют, но пробивают в ней сбоку отверстие недалеко от дна (для тяги). Дно в данном случае используется как противень для стружки. К отверстию-поддувалу желательно присоединить какую-нибудь крышку или задвижку для регулировки количества поступающего воздуха. В крайнем случае, можно чуть выше отверстия обвязать бочку проволокой и подсунуть под нее кусок жести или шифера, который и будет исполнять функцию печной задвижки. Под верхним ободом бочки сверлят несколько отверстий, в которые продевают прутки для подвешивания продуктов. Под бочкой разводят костер, на дно насыпают несколько пригоршней древесных опилок. От жара костра опилки начинают тлеть и коптить подвешенные сверху продукты. Сверху эту конструкцию тоже надо прикрыть, но уже не мешковиной, которая может загореться, а чем-нибудь несгораемым, например куском шифера или стального листа (рис. 31).
