Хранится столовое вино в плотно укупоренных бутылках при температуре не более 2 °C. Однако срок его хранения ограничен. Чтобы столовое вино лежало долго, его пастеризуют в течение 15–20 минут при температуре 70 °C. Такое вино можно хранить и при более высокой температуре – 8-10 °C.
Улучшить цвет и аромат столового вина можно, смешав несколько соков. Опытные виноделы часто добавляют в него небольшое количество рябинового или грушевого сока с высоким содержанием дубильных веществ. Это способствует быстрому осветлению вина и придает ему приятную терпкость.
Однако приготовить напиток заданного цвета из смеси нескольких соков очень трудно: здесь важно соблюсти пропорции и грамотно составить нужную композицию.
Чаще всего столовое белое вино готовится из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины, столовое красное – из смеси преимущественно темноокрашенных соков: смородинового, вишневого и т. п.
В табл. 9 (см. Приложение) приведены рецептуры приготовления белого, розового и красного столового вина из плодово-ягодных соков и их смесей.
Вина, в которых углекислота содержится в избытке, называются игристыми или шипучими. В бокале они пенятся и словно играют, благодаря сильному выделению пузырьков углекислого газа, издающих характерный шипящий звук.
Шипучее вино получается в результате сатурирования – искусственного насыщения его углекислым газом. А избыток последнего в игристом вине образуется естественным путем – в результате вторичного брожения в герметично закупоренной емкости. Слабоалкогольные шипучие вина называются сидрами, а крепкие шипучие – винами.
В игристом и шипучем сидре содержится 5–7% об. спирта и 0,6–0,9 % кислоты. По количеству сахара сидр бывает сухой (до 0,5 %), полусухой (5 %) и сладкий (10 %). Давление углекислоты в бутылке равно примерно 1,5 атм. (бутылка из-под шампанского может выдержать до 5 атм.). Кондиции игристого и шипучего вина: содержание спирта – 10–12 % об.; кислоты – 0,6–0,8 %; сахара – 0,5 % в сухом, 5 % в полусухом, 7 % в полусладком, 10 % в сладком; давление углекислоты в бутылке – 1,5–2 атм.
Домашнее игристое вино можно приготовить двумя способами.
1-й способ более простой, однако вино, приготовленное таким образом, получается слегка мутноватым. По окончании бурного брожения, когда вино начинает осветляться, его разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают пробками из-под шампанского и закрепляют их проволокой, прикручивая ее к горлышку.
