[403]. О том же говорит указ, в котором регламентируется ассортимент напитков в местах для питейной продажи. Там наряду с водками нехлебными всякого рода российского произведения
«дозволяется продавать: 1) приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также сладкия водки» [404].
Что при этом представляли собой ром или коньяк, сделанные из хлебного вина, можно только догадываться. Если учесть еще, что выдержка в бочках для коньяка тогда не применялась, не говоря уж о роме, то загадка на уровне представлений становится неразрешимой. Остается надеяться, что работа новых поколений исследователей в архивах позволит разобраться когда-нибудь с этим интересным вопросом.
Продукция дворянских поместий
Главное отличие домашнего дворянского производства от коммерческого заключалось в тщательнейшей очистке хлебного вина. Ранее, рассматривая различные категории водочных изделий, мы видели: максимум, что обязаны были делать водочные заводчики с целью очищения, это производить дополнительную перегонку простого вина. Мастера в дворянском хозяйстве никогда не ограничивались простой дополнительной перегонкой, а, как уже говорилось, использовали различные коагулянты (молоко, яичный белок, осетровый клей) и обработку древесным углем. Полученные таким образом напитки представляли собой великолепный пример русского дистилляторского искусства, и их отличительной чертой, наряду с благородной мягкостью, был бережно сохраненный аромат зернового хлеба.
Но на этом чаще всего не останавливались. Дальше начинались безграничные вариации с использованием различных вкусо-ароматических ингредиентов. Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались в основном растительного происхождения. Редко, но все-таки встречалась и такая «животная» экзотика, как бобровая струя, мускус кабарги, китовая амбра. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. «Водкоделы» XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи «чисто по понятиям», так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит: «Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания, они могут быть подразделены на три класса. Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся, семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ…
