[394]. Но уважающий себя хозяин, похоже, никогда не пользовался таким примитивным способом приготовления напитка. Рецептуры и технологии, как правило, были намного сложнее. В качестве примера приведем рецепт изготовления вишневой ратафии из книги 1805 г.:
«Столки гарнцов четыре или шесть самых спелых черных кислых вишен, склади в муравленный горшок, поставь дни на два в холодное место; после продави сквозь полотенце и полученный сок, подварив с фунтом сахару, когда остынет, сложи в бутыль. Оставшияся кожицы и косточки склади в бутыль, туда же положи скрошенных и столченных 6 золотников лимонной корки, 3 золотника корицы, 3 золотника гвоздичного дерева цветов, 3 золотн. кардамону, 3 золотн. соли винного камня, 1,5 золотн. гвоздики, 1,5 золотн. кишнецу, налей четырью с половиною штофов лучшей домашней водки, настаивай 6 дней в умеренной теплоте, перегони в кубик, и полученный спирт смешай с упомянутым вишенным соком. Естьли водка окажется крепка, разведи несколько колодезную водою и, естьли надобно, подсласти сахарным сиропом» [395].
Наливки. Способ производства этих напитков заключался в том, что фрукты и ягоды заливались крепкоградусной спиртной жидкостью. Из инструкции Корчемной конторе, данной в 1753 г., можно получить представление об используемых для этой цели плодах: «Об осмотре и о пропуске привозимых по данным провозным выписям простаго и двойнаго вина и водок, и наливнаго на ягоды, яблоки, груши и дули вина…» [396]. Более широкий список представлен в доношении, поданном в Комиссию о коммерции при Правительствующем сенате в 1761 г.: «яко-то ягод вишен, которыя за морем наливают Французскою водкою и привозят в Россию к портам, и именуется кирш; да из онагож делают и ратафию; черники, голубицы, брусники, малины, смородины, дуль, груш и яблок…» [397].
Для приготовления наливок можно было использовать как вино, так и водку: «Свободно мне коронному поверенному для продажи в своих откупных местах вино и водку на фрукты наливать» [398]. В первом случае это была винная наливка, во втором – водочная. И облагались они разной пошлиной: «Пошлину взимаемую с питей по Новороссийским Губерниям, установить с 1823 года: с вина пеннаго и полугарнаго по одному рублю, с водки одинарной или трехпробной по 2 рубли, с наливки винной по 1 рублю, а с водочной по 2 рубли с ведра» [399]. Водочные наливки еще назывались наливками высших сортов: «§ 35. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках продавать приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии или наливки высших сортов и ликеры, также водки сладкия, пиво и портер на манер Английских, узаконенными мерами для отпуска в домы»
