Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки.
Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.
Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12–15 минут.
310. Корнишоны, маринованные по-польски
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 500 мл столового уксуса, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листов, 600 г – 1 кг соли.
Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть, на 2–3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов.
Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 20–25 минут, двух– и трехлитровые – 30–40 минут.
311. Пикули по-польски
1 кг огурцов, 250 г сладкого перца.
Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листов, 5–6 горошин черного перца.
Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 68 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3–4 мм.
Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
312. Перец, маринованный с маслом
1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла. Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло.
