285. Фасоль маринованная
Заливка: на 800 мл воды – 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 столовые ложки растительного масла.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы.
В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут.
286. Хрен, консервированный с лимонной кислотой
Заливка: на 1 л воды – 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см. рецепт «Хрен маринованный острый»).
287. Кабачки маринованные острые
Заливка: на 1 л воды – 450–600 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца.
Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».
288. Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г репчатого лука, 40–60 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 3–4 г семян тмина или укропа. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть.
Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
289. Лук-севок маринованный
На пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180–200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.
Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.
Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %.
