Отчасти дело тут в отождествлении кухни и семьи. Рецепты передаются от матери к дочери и становятся связующим звеном в семье. Еда также играет важную роль в укреплении семейных связей. Независимо от дел дети должны быть во время ужина за столом. Именно здесь обсуждается прошедший день, решаются проблемы и высказываются жалобы. Когда дети вырастают, по воскресеньям они должны быть за обеденным столом у мамы. В городах можно сверять часы по пробкам на дорогах, которые образуются в воскресенье перед обедом, когда семьи едут в дом родителей, обычно останавливаясь по дороге, чтобы купить на десерт торт или пирог.
Роль стола в жизни итальянцев неустанно подчеркивается в разнообразной рекламе и даже отражена в грамматике языка. Il tavolo – это слово для физического объекта, тогда как la tavola – то же слово, но в женском роде – невозможно перевести на другой язык. Его коннотации включают еду и ее приготовление, качество и процесс приема пищи, а также – что самое главное – удовольствие от него. Il tavolo – это предмет мебели, на котором находятся тарелки и столовые приборы. La tavola означает опыт, в котором фарфор и стекло, ножи и вилки играют очень небольшую, сугубо функциональную роль. Когда, например, итальянцы говорят о радостях хорошей еды и выпивки, они говорят о «i piaceri della tavola».
Впрочем, даже сами итальянцы лишь совсем недавно стали считать итальянскую кухню особенной, а не второстепенной по отношению к французской. Джузеппе Преццолини, писатель, впервые разделивший соотечественников на furbi и fessi, заметно опередил свое время – по крайней мере если учитывать взгляды за пределами страны, – когда в 1954 году задался вопросом: «Что слава Данте в сравнении со славой спагетти?» Еще по крайней мере 15 лет после этого в мире принято было считать, что итальянская гастрономия – это всего лишь дешевое, грубое вино в оплетенных соломой бутылках и горки пасты, выставленные на клетчатую скатерть.
В изменении восприятия итальянской кухни сыграло роль несколько факторов. Одним из них стало значительное улучшение качества итальянских вин. Другим было распространившееся увлечение средиземноморской диетой. В прежние времена иностранные путешественники с сожалением и пренебрежением отмечали недостаток мяса в питании итальянцев. Животные жиры и белки считались престижной пищей, и никто не думал, что они вредны. Человек, сделавший больше, чем кто-либо другой, чтобы перевернуть это представление, – американский физиолог Ансель Кис, обнаруживший связь между потреблением насыщенных жиров и заболеваниями сердца. В 1975 году он и его жена Маргарет опубликовали книгу «Питаться правильно и сохранять здоровье», в которой предлагалась изысканная диета, основанная на оливковом масле, овощах, бобовых и рыбе
