Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой | страница 11

Закипятить 1^>1/_>2 стакана молока и, когда кипит, положить в него 16 лотов коровьего масла, 4 лота сахара, немного мускатного цвета[28] и 16 лотов муки; тесто должно быть так густо, чтобы его едва можно мешать ложкой.

Когда оно собьется до такой степени, что станет отставать от стенок кастрюли, то переложить тесто в глиняную миску и снова мешать; взбить 8 яиц одно за другим, перемешивая каждое яйцо с тестом. Когда оно сделается гладким, то есть до того умятым, что уже не пристает к ложке, то укладывать небольшими кучками на бляхе[29], смазанной маслом; каждая кучка должна быть на палец расстояния одна от другой; поставить в печь, не слишком горячую, с наблюдением, чтоб сверху было теплее, чем внизу.

Приготовить селедочное масло следующим образом: взять 2 селедки, вымочить их хорошенько, очистить от костей, мясо истолочь и перемешать крепко с 2 столовыми ложками несоленого чухонского масла и с 2 желтками. Нарезать на куски 5 жареных куропаток, выложить в кастрюлю и положить туда же селедочное масло и кусок сухого бульону[30] и добавить теплой воды, чтобы покрыло половину мяса, или настоящего бульону, тогда не надо воды; нарезать 2 лимона вместе с кожей в ломтики, перемешать ложку пшеничной муки с ложкой масла и положить туда, дать вскипеть этому соусу два раза ключом, тогда все и готово.

Сварить их в соленой воде, выложить горячими на блюдо, перемешать со сливочным маслом, изрубленным мелко кервелем, перцем и солью.

Нарезать телятину кусками, как на бифштекс, нашпиговать ветчинным салом, посыпать мукой, обмакнуть в сбитые яйца, посыпать сухарями и жарить в масле, пока зарумянится, потом смазать дно и бока кастрюли маслом; вложить куски телятины, влить сметану, чтобы только наполовину покрыло телятину, положить мелко изрубленную селедку, лимонной искрошенной корки и лимонного сока столько, чтобы в соусе был вкус и запах лимонный, и щепотку мускатного цвета. Кипятить, пока корки и сметана сварятся.

Изжарить или сварить пулярку, разрезать и выложить на блюдо и облить следующим соусом: очистить свежие шампиньоны, положить в воду и подлить немного лимонного соку, который предохранит шампиньоны от потери цвета. Потом вынуть их из воды и положить в кастрюлю; посолить, положить масло и выжать сок из двух лимонов; когда шампиньоны до половины проварятся, прибавить кусок сухого бульону и дожарить.