Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 67
Белое же вино требует еще более низких значений температуры. Именно поэтому такие вина в целом менее популярны в нашей стране – слишком много с ними возни, а на летних пикниках и шашлыках вся эта ароматная амброзия теряет свои вкусовые качества, ведь как в полевых условиях обеспечить нужную температуру 9–11 градусов?
А вот крепленые и десертные вина лучше дополнительно не охлаждать: сахар любит тепло.
Крепкий алкоголь
Напитки с содержанием алкоголя не менее 20 процентов служат в качестве и аперитива (их подают до еды или к холодным закускам), и дижестива. Из всех видов крепкого алкоголя только один-единственный сочетается с горячими закусками или с основным блюдом. Это, как ни странно, самая обыкновенная водка.
Водка уникальна. В ней ценятся не аромат и не вкус, а чистота и идеальный градус (не меньше, но и не больше). Задача водки – не создавать некую устойчивую пару с какой-либо едой, а обострять восприятие вкусовых рецепторов. Моментальный ожог – и все наши вкусовые сосочки обнажились, возбудились и готовы с особой благодарностью познать пельмень или суп (или селедку, например). Пока все винокуры мира боролись за повышение градуса своих дистиллятов, производители водки думали лишь об освобождении ее от примесей. Водку вымораживали, чистили молоком, углем, настаивали на кореньях, травах, орехах, семенах – с целью не только придания ей нового вкуса или аромата, но и адсорбции. Настойки – это отдельная прекрасная история. Водке возможно придать любой вкус, она открыта для самых неожиданных сочетаний, благодаря чему настойки могут быть самими разными – от горьких жгучих перцовок и хреновух до сладких ликеров и бальзамов (запеканок).
Что же касается благородных дистиллятов с узнаваемым вкусом и ароматом, то функциональное разделение у них очень простое: белые прозрачные дистилляты подаются в качестве аперитива (текила, белый ром, граппа, аквавит, джин), темные выдержанные – в качестве дижестива (бренди, арманьяк, виски, темный ром, текила аньехо).
Особняком стоит коньяк (и давайте договоримся называть коньяком именно выдержанный бренди из провинции Коньяк, а не что-либо другое). Для этого напитка существует правило 4C – сognac, сigar, сoffee, сhokolate (коньяк, сигара, кофе, шоколад).
Посуда для вина и не только
Согласно одной из теорий в ротовой полости находятся несколько вкусовых зон. Кончик языка более чувствителен к сладкому вкусу, а корень – к горькому, середина языка сильнее реагирует на соль и кислоту, внутренняя сторона щек – на терпкий вкус, а вот небо сохраняет послевкусие. Если согласиться с этой теорией, то получается, что форма бокала может не только помочь почувствовать основные ароматы вина, но и правильно «подать» его вкус, направив глоток в нужное место.
