Замоченный рис промывают до прозрачности воды, воду сливают и закладывают рис в зирвак. «Бульон» должен покрывать рис целиком (плюс пара сантиметров сверху), в рисе следует проткнуть палочкой или длинной вилкой сквозные отверстия – до слоя мяса, чтобы влага лучше проникала к верхним слоям плова. При высокой температуре выпаривают значительную часть влаги с поверхности, добавляют (вдавив в рис) неошкуренные дольки чеснока или целую головку, уменьшают нагрев до минимума, накрывают крышкой и держат на огне до полной готовности риса.
Но самое главное правило плова, которое стоит усвоить и запомнить, такое: после добавления риса плов нельзя перемешивать. Нельзя! Традиционно плов подают на большом блюде, куда выкладывают все содержимое казана так, что слой риса оказывается снизу, а мясо с овощами – сверху, но возможна, конечно, и порционная подача.
Плов действительно зачастую готовят как гостевое, а значит, праздничное блюдо, и нередко возникает вопрос: а какая еда подается вместе с пловом в качестве холодных закусок или сопровождающих салатов? И какие подходят напитки?
Итак, если плов делался на курдючном жире, то сначала этот жир вытапливается до появления шкварок, и именно шкварки служат закуской перед пловом (если их, конечно, не успели съесть в процессе готовки).
Салаты подают из довольно едких и кислых овощей, потому что плов – блюдо очень жирное, и для нейтрализации жира нужна кислота.
Хорошие варианты – гранатовые зерна, зеленая редька, свежий или замаринованный лук, свежие помидоры.
К классическому узбекскому плову подойдет салат – ачик-чучук – из свежих помидоров и лука.
Что касается напитков, то не стоит запивать плов холодным, особенно если баранина была жирновата: от ледяных напитков жир может застыть прямо в гортани. Плов лучше запивать горячим зеленым чаем.
Плов не хранится, не замораживается впрок и не разогревается вторично – из-за риса. Так же как и другие крахмалистые продукты, он не подходит для вторичного разогрева.
Блюда из квашеной капусты готовят в большом количестве совершенно по другой причине, чем в случае пловов. Дело в том, что квашеная капуста требует длительной медленной термообработки, и тушить такие блюда 3–4 часа, а то и несколько дней ради стограммовой порции было бы странно.
Зато такая еда прекрасно хранится, потому что кислая капуста сама по себе является отличным консервантом.
Квашеная (кислая) капуста – довольно популярный продукт у северных народов. В зимний и ранневесенний период, когда у нас недостаточно свежих овощей и высока вероятность авитаминоза, квашеная капуста становится просто спасением, потому что содержание в ней витамина С во много раз превышает его содержание в обычной свежей капусте. Когда-то это ценное свойство угадал знаменитый путешественник Джеймс Кук и ввел кислую капусту в ежедневный рацион мореплавателей для профилактики цинги (заболевания, обусловленного дефицитом витамина С). Кроме того, квашеная капуста является отличным дополнением к жирному мясу, помогая его усваиванию. Несмотря на едкий вкус, вызывающий ощущение пересоленности продукта, соль при заготовке капусты используется как раз минимально – из расчета 10–30 г соли на килограмм капусты. То есть как раз содержание соли там гораздо ниже, чем в самых обычных ежедневных блюдах – супах, котлетах и т. д. Так что не исключайте квашеную капусту из меню при низкосолевых диетах.
