Ни в коем случае не стоит промывать никакие макаронные изделия – ни до варки, ни после. «Промывание макарон» – тяжелое наследие советского общепита, когда макаронные изделия варились в промышленных масштабах. Их промывали, чтобы избавиться от лишней крахмалистости, потому что не подавали сразу к столу, а разогревали порционно. К тому же макаронные изделия тех времен производились все же из муки мягких сортов пшеницы и действительно могли склеиться еще до того, как мы перенесем их из кастрюли на тарелки.
• Тортеллини (tortellini) фактически аналог пельменей, на которые эта паста похожа даже в большей степени, чем популярные у нас равиоли. Тортеллини имеют закольцованную форму (ушки соединены). Начинки у тортеллини могут быть самые разнообразные. Но редко берут сырое мясо (если сырое, то чаще куриное), также из мясных начинок используют прошутто (ветчина) или мортаделлу (колбаса), но традиционно тортеллини фаршируют овощами (как правило, шпинатом) или сыром (рикоттой и пармезаном). Их подают не только как отдельное блюдо (минималистично заправив оливковым маслом, чесноком и пармезаном или соусом песто), но и в качестве гарнира для куриного бульона.
• Джемелли (gemelli) – близнецы, или рог единорога. Двойная скрученная спиралька благодаря своей форме удерживает любой, даже самый легкий соус типа песто. Используют в холодных салатах.
• Орзо (orzo) – вид пасты, очень похожий на рисовые зерна. Варятся орзо достаточно долго, несмотря на их малый размер, – до 15 минут (в отличие от многих макаронных изделий, которым хватит 6–10 минут). И они очень хорошо держат форму – практически не развариваются и поэтому широко используются в супах, салатах. Из орзо можно готовить блюдо с различными наполнителями – по примеру ризотто: не закладывая пасту в кипяток, а доливая его по чуть-чуть по мере впитывания.
Маринованный желток
• Сырые цельные желтки – 10 штук.
• Соль – 150 г.
• Сахар – 150 г.
Складываем аккуратно, чтобы не повредить оболочку, сырые желтки в контейнер, щедро посыпаем их солью и сахаром, и ставим в холодильник на три – четыре дня.
Желтки получаются в итоге плотными, крошащимися, по консистенции напоминающими вареные (почти вкрутую), но ни на что не похожими по вкусу. Этот способ приготовления, помимо новых вкусовых ощущений, гарантирует дезинфекцию сырых желтков: соль и сахар вытягивают влагу, таким образом микроорганизмы погибают от обезвоживания (аналогичный принцип используется при засолке рыбы)
