Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 44
Также подают пирожки со всевозможными начинками, но, как и в случае с бутербродами, надо помнить, что порции должны быть маленькими, а ассортимент – большим. Пирожкам с различными начинками придают различную форму или в процессе лепки декорируют их рельефными фигурками грибов, рыбок, курочек, символизирующими начинку.
Из выпечных изделий для фуршета отлично подходят и разнообразные пиццы.
На фуршете не бывает перемены блюд, поэтому рассчитывайте площадь стола, чтобы на нем уместились все закуски одновременно. Единственная возможная перемена – десерт, сопровождающийся подачей горячих напитков – чая и кофе. Расчет продуктов на гостя примерно 500–600 г. Расчет алкоголя: бутылка вина на двух гостей, бутылка крепкого алкоголя – на четыре-пять человек
В качестве десертов на фуршете используют, как правило, фрукты, миниатюрные пирожные, а также отличный вариант – это сырное плато с виноградом и орехами.
Фуршетное меню не ограничивается лишь закусками. Выбирая ингредиенты для них, стоит понимать, какие напитки вы будете предлагать. Если на столе есть водка, то уместны и сельдь, и килька, и большое количество маринованных овощей. Если же предполагаются только сухие вина, то бутерброды с селедкой или салом будут смотреться сомнительно.
• Канапе на ржаном хлебе с ветчиной, мягким сыром и помидорками черри – 20 штук.
• Канапе на пшеничном хлебе со свежим огурцом, копчеными мидиями и перепелиным яйцом – 20 штук.
• Тартинки на несоленых крекерах с утиным паштетом – 30 штук.
• Волованы с салатом из печени трески (печень, вареные яйца, зеленый лук) – 20 штук.
• Тарталетки с картофельным салатом – 20 штук.
• Профитроли с сырным муссом – 20 штук.
• Пирожки с капустой – 20 штук.
• Пирожки с грибами – 20 штук.
• Десертные шашлычки с фруктами (ананас, клубника, банан) – 20 штук.
• Мини-эклеры с заварным кремом – 20 штук.
Фаршированные изделия
Фаршированные изделия – уникальный класс блюд, не требующих гарнира и характеризующихся сбалансированным сочетанием белков и углеводов. Они редко готовятся порционно, на одного человека. Общим свойством большинства из них является и возможность заморозки впрок, что во многом облегчает ведение хозяйства.
Тесто с начинками
Фаршированные изделия из теста – это не пироги и начинки к ним, имеются в виду пельмени, вареники и далее: равиоли, манты, хинкали, гедза, димсамы, ханум и всяческие позы, они же буузы. В этих блюдах, помимо теста, есть еще один основной ингредиент: фарш. Пропорция – 1:1. Если для пельменей и равиолей это 5 г теста и 5 г фарша из расчета на одну штуку, то для хинкали или мантов – 50 г теста и 50 г фарша.
