– от французского
vinaigre – «уксус»). Русские коллеги решили, что это и есть название салата на иностранный манер, так и прижилось. Базовая заправка винегрет представляет собой смесь уксуса и растительного масла (как правило, оливкового), можно добавлять горчицу, зелень петрушки, кинзы или эстрагона, соль, сахар, молотый черный перец, сырой или вареный яичный желток, соевый соус и т. д. Только не все сразу, разумеется. Вместо уксуса может быть использован сок лимона или лайма.
Рецептов винегрета множество – не меньше, чем у картофельного салата. Базовый набор овощей – отварные свекла, картофель, морковь. В качестве кислого ингредиента добавляют соленые огурцы или квашеную капусту (а может, и то и другое) либо маринованные (возможны и соленые) грибы. А также отварную фасоль или зеленый горошек, репчатый лук, каперсы и т. д. Как уже говорилось выше, иногда винегрет подается вместе с сельдью слабой соли, но в сам салат не добавляют ни рыбу, ни мясо.
Как для картофельных салатов, так и для винегретов все ингредиенты режут мелким кубиком (сторона грани 0,5–0,7 см). Чтобы не стоять на кухне с миллиметровой линейкой, можно воспользоваться простым ориентиром: кубики не должны быть крупнее зеленого горошка. Или можно купить специальные режущие решетки-винегретницы. Для ровной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, в идеале отваривать их лучше накануне и охлаждать в холодильнике.
Стоит помнить, что в салатах ни в коем случае не должно быть никаких «несъедобных ингредиентов» типа мелких косточек от рыбы, косточек от оливок и т. д.
Что касается добавления в салаты свежего репчатого лука, тут надо быть осторожными: лук значительно сокращает срок хранения салата, и если вам предстоит большой семейный вечер, плавно перетекающий в празднично-похмельное утро с традиционным доеданием вчерашних салатов, то лук следует сначала бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке). Режут лук даже не кубиком, а мелкой крошкой.
Из отварной тертой свеклы также делают различные салаты с майонезной заправкой – с добавлением чеснока и/или сыра, творога, чернослива, грецких орехов, вареных яиц и т. д.
Из отварных овощей готовят и слоеные салаты, самые известные – мимоза и сельдь под шубой. Состав у них похожий, с той лишь разницей, что для мимозы не используется свекла (поверхность украшают тертым вареным желтком и зеленым луком), а в качестве рыбной основы чаще всего берут консервы (иногда и обжаренное охлажденное филе). Принцип приготовления: на большое блюдо слоями, не смешивая, укладывают ингредиенты – рыба (сельдь или консервы) служит первым слоем, – каждый слой смазывают майонезом.
