• Черемша – дикий чеснок. Ее луковицы редко употребляют в пищу, в основном в кулинарии используют широкие листья черемши. Их в свежем виде кладут в салаты, супы, начинки для пирогов. Стрелки черемши маринуют и подают как острую закуску.
Завершая разговор о вкусовых добавках, позволяющих с помощью привычного набора ингредиентов ежедневно готовить самые различные блюда, хотелось бы только предостеречь тех, кто будет экспериментировать с новыми для себя приправами и пряностями. Главное правило – использовать эти добавки надо в минимальном количестве, они ни в коем случае не должны ни заглушать вкус основных компонентов блюда, ни маскировать низкокачественные продукты, а призваны лишь подчеркивать, оттенять, усиливать вкус.
Пряные смеси
Смесей различных трав, зерен, корений существует огромное множество, но мне хотелось бы остановиться на рецептурах самых популярных.
Карри – смесь пряностей, рецепт которой придумали английские колонизаторы, пытавшиеся воссоздать букет, характерный для индийского блюда карри. Доминирующий компонент этой смеси – корень куркумы. Различные производители используют разный состав, но базовый можно обозначить так:
• сушеный измельченный корень куркумы;
• фенугрек;
• кориандр;
• паприка или черный перец;
• зира.
В карри могут быть также добавлены имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец и многое другое.
Букет гарни – прованская смесь душистых трав, обернутых лавровыми листьями и связанная ниткой (или зашитая в полотняный мешочек). Используют для ароматизации бульонов, жаркого, соусов.
Малый (базовый) букет гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Но возможны добавления: базилик, розмарин, сельдерей, шалфей и даже коренья (петрушки, сельдерея).
Гарам масала – индийская смесь пряностей. Канонический рецепт ее приготовления отсутствует, потому что разные производители добавляют различные компоненты, но в базовый состав входят:
• черный перец;
• белый перец;
• корица;
• мускатный орех;
• кардамон;
• бадьян;
• кориандр;
• зира.
Может встречаться в виде сухой смеси, а может и пасты (заправкой служат уксус, вода, кокосовое молоко).
Хмели-сунели – кавказская смесь пряностей. Базовый состав включает в себя:
• перец-чили;
• укроп;
• базилик;
• майоран;
• шафран;
• кориандр.
Но есть и расширенные варианты: с добавлением листьев петрушки, сельдерея, кинзы, мяты, тимьяна, с зернами уцхо-сунели и кориандра.
