• Можжевельник – это ягоды хвойного растения, которые чаще используют в сушеном виде, хотя возможно и в свежем. Можжевельник имеет четкий хвойный запах, отлично сочетается с дичью (особенно в качестве составляющей маринада перед термообработкой), его также добавляют в различные овощные рагу, мясное жаркое, ржаную выпечку. Можжевеловые ягоды придают неповторимый вкус джину. В Эстонии с можжевеловыми ягодами коптят некоторые виды сыров.
• Укроп, наверное, самая распространенная пряная зелень в наших широтах, используемая иногда избыточно. Укроп принадлежит к семейству зонтичных. Семена имеют скорее медицинское назначение, чем кулинарное, а в пищу мы употребляем стебли и листья (веточки). Соцветия укропа (зонтики) являются незаменимым компонентом для овощного консервирования.
Зачастую под словами «свежая зелень» мы подразумеваем именно укроп (ну иногда еще и петрушку). Укроп действительно нежный, пряный, у него аромат зрелого лета, но это не значит, что его стоит добавлять буквально во все блюда.
Случаи, когда укроп уместен:
• в сочетании с кисломолочными продуктами: творожные (несладкие) пасты, сырные муссы, сметанные или кефирные соусы, зеленое масло (охлажденное взбитое сливочное масло с измельченной зеленью);
• с отварной или запеченной рыбой (а также с рыбными муссами, рыбой слабой соли и с холодными закусками с рыбой или морепродуктами), но с жареной – уже нельзя;
• в овощных супах на кореньях (без мясного бульона), особенно крем-супах и супах-пюре;
• в блюдах из картофеля (также лучше отварного, то есть с картофельным пюре укроп сочетается отлично, а вот с жареной картошкой – нет);
• в блюдах с отварной или запеченной курицей;
• в салатах с добавлением вареных яиц.
• Петрушка – зонтичное растение; кроме листьев и стеблей в кулинарии применяют и корень – для приготовления бульонов, овощных рагу, жаркого, соусов. Свежие листья петрушки отлично подчеркивают вкус жареных мяса или рыбы, прекрасно сочетаются и с копченостями. На основе петрушки (как и укропа) можно делать зеленое масло, острые творожные пасты (с чесноком или паприкой). Петрушка хороша в салатах со свежими или отварными овощами, а также в овощных супах. По аналогии с петрушкой используют и такую пряную зелень, как пастернак.
• Сельдерей – довольно крупный представитель зонтичных. В кулинарии применяют как корни (для варки бульонов и соусов, для свежих салатов, овощной подушки при запекании мяса или рыбы, для заправки супов), так и листья со стеблями. Стебли у сельдерея внушительные и употребляются отдельно от листьев – в качестве самостоятельной закуски (в сопровождении соусов дипов) либо компонента салата или супа. Листья используют так же, как и листья петрушки. Корень сельдерея обладает ярко выраженным резковатым, но сладким ароматом и довольно часто служит для ароматизации масла или уксуса. Сельдерей, нарезанный тонкими пластами, можно обжарить или подсушить как чипсы. Таким же образом, как сельдерей, используют и схожее растение –
