Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать | страница 17
• Корица – самая сладкая из всех пряностей. Представляет собой свернутые трубочки – высушенную кору коричного дерева. Обладает очень ярким ароматом, сладковатым вкусом и легкой жгучестью. Аромат корицы – главная нота европейского Рождества. Чаще всего корицу кладут в булочки, яблоки с карамелью, ей посыпают печенье и ароматизируют кексы, кремы для тортов, пряники, коврижки, варенье и т. д.; также она используется как добавка для таких напитков, как глинтвейн, капучино (или другой вариант кофе). Нагретый яблочный сок с корицей – лучшее средство от простуды по рецепту Муми-мамы. Корица может быть ингредиентом не только сладких блюд, но и пряно-острых сладковатых соусов для мяса или птицы. Эта пряность отлично сочетается с вишней – с вареньем или сиропом.
Покупать и хранить корицу стоит только в виде палочек, и при покупке важно быть внимательными. Корицу довольно часто путают с кассией. Последняя обладает схожим, хотя и менее стойким ароматом, чем пользуются недобросовестные производители, а также более низкими вкусовыми качествами и довольно вредным химическим составом. Кассия – более прочная, «деревянная», а трубочки корицы – легкие, ломкие, закрученные с обеих сторон.
• Гвоздика – нераспустившиеся почки цветов миртового дерева. Обладает сильным ароматом и среднежгучим вкусом с эфирно-камфорными нотками. Оказывает довольно устойчивое бактерицидное действие, что часто используют при консервировании овощей и грибов. Плохо переносит длительную термообработку, давая неприятную горечь, и поэтому в соусы или маринады ее следует добавлять в самом конце процесса приготовления. Чаще с ней готовят мясные блюда (особенно дичь); в рыбе она присутствует только в составе маринада (например, в сельди или кильке пряного посола). Гвоздику добавляют в десертные блюда – при выпечке кексов и коврижек, а также в горячие алкогольные и безалкогольные напитки. Ее лучше не измельчать, а добавлять по два-три бутона (можно слегка растереть пальцами).
• Кардамон – ферментированные плоды травянистого растения семейства имбирных, представляющие собой мелкие продолговатые коробочки светло-зеленого цвета с черными зернами внутри. Плоды кардамона собираются незрелыми. У них среднежгучий вкус и камфорный аромат, который отлично раскрывается при термообработке. Кардамон тонизирует, поэтому зачастую его добавляют в чай или кофе (иногда перемалывают прямо вместе с кофейными зернами). Он может также входить в состав маринадов для мясных блюд и использоваться для посыпки сладкой или соленой выпечки.
