Колбаса горячего копчения
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша – 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.
Берут 1 кг свинины и 1 кг говядины, режут мелкими кусками, засыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта и все перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и смешивают с фаршем. Укладывают его в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте. Затем этим фаршем набивают кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Колбаса из гусиной грудинки
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином). Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Копченая луканка (смядовская)
Луканка – это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье – с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают.
