Заполните поддон для воды жидкостью на 2/3. Смешивайте воду с солью до тех пор, пока соль не растворится. Вылейте в большой стеклянный противень или в низкую кастрюльку. Сложите в этот рассол филе или полоски рыбы или целых распластанных рыб, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на несколько часов или на ночь.
Прежде чем включать коптильное устройство и приготавливать его к копчению, выньте рыбу из рассола и разложите на проволочной сетке, чтобы рыба просушилась в течение 20–30 минут. Не забудьте смазать или обрызгать жиром решетку, на которой будет коптиться рыба.
Выложите рыбу на решетку в один слой, если можно, оставляя промежуток между кусками или целыми рыбами. В заполненный на 2/3 поддон для воды добавьте эстрагон. Коптите до тех пор, пока кусочки рыбы не будут легко отделяться вилкой.
Состав: рыба (филе, тонкими полоскам) – 1–1,5 кг, эстрагон (сушеные листья) – 1 ст. ложки, соль – 1/4 стакана, вода – 1 л.
Рыба жареная в масле и на гриле
Кусочки рыбы посыпать солью и перцем и положить на смазанную маслом решетку над противнем для гриля. Сверху полить растопленным сливочным маслом.
Поставить противень в разогретый гриль на расстоянии 10 см от источника жара. Жарить по 4–5 минут с каждой стороны, до готовности. Переворачивая рыбу, еще раз смажьте ее растопленным сливочным маслом.
Для приготовления соуса: все ингредиенты сложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне, пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и поставить в теплое место.
Состав: палтус (кусочки) – 4–6 шт. (2,5 см), сливочное масло (растопленное) – 50 г, соль и черный перец (свежемолотый) – по вкусу, салат фрисе и дольки лимона – для украшения; для горчичного соуса: дижонская горчица – 4 ст. ложки, жирные сливки – 1,25 стакана, сахарная пудра – 1/2 ч. ложка, белый винный уксус или лимонный сок – 1 ч. ложка.
Ломтиками нарезать рыбу толщиной 2–3 см. Посолить и слегка поперчить. Полить сверху белым вином и лимонным соком.
Поместить рыбу в гриль на решетку и обжаривать 5–7 минут. Затем перевернуть рыбу на другую сторону, еще раз полить вином и лимонным соком и снова жарить 5–7 минут.
Подавать на стол с вареным картофелем и зеленью петрушки или укропа.
Состав: лимон – 1/2 шт., петрушка (зелень) – по вкусу, белое столовое вино – 20 г, соль, перец – по вкусу, картофель – 800 г.
Фенхель нарезать полосками, лук – дольками. Натереть на терке 2 чайные ложки цедры апельсина. Отжать сок из плода и отставить.
