Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков надо по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что также необходимо учитывать.
При мариновании добавляют соль, перец, зиру, тмин, семена кинзы и другие специи.
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.
Приготовление блюд производится непосредственно на углях в специальных шашлычницах – мангалках, тандырах и других в жарочных и пекарских печах, в казанах, противнях, сковородах и другой посуде.
Отдельные блюда приготавливаются в танурах – специальных печах.
К шашлыкам отдельно подают салаты из свежих, соленых и маринованных овощей, соусы, гарниры, соки.
Нарезанные для шашлыка куски мяса (мякоть почечной части («седло») или от задней конечности) положить в посуду, посолить, поперчить, положить лук, порезанный кружочками, и залить столовым уксусом или водой с 2–3 чайными ложками лимонного сока и мариновать под крышкой 2–3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с колечками лука и пластинкам шпика, и жарить над углями, постоянно поворачивая, 15–20 минут. Если мясо недостаточно жирно, на порцию добавить 8–10 г свежего свиного шпика, нарезанного ломтиками. Можно шашлык жарить на сковороде, нанизав мясо на деревянные шпильки, или на шампурах. Шашлык на блюде гарнировать луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.
Состав: мясо кабанов, диких коз и баранов – 500 г, репчатый лук – 2 шт., зеленый лук – 100 г, помидоры – 200 г, лимон – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка.
Шашлык из отварной баранины или свинины
Отварить реберную часть бараньей или свиной туши до полуготовности. Затем надеть на вертел и жарить над углями до получения золотистой корочки. Подать отдельно соль или соленую воду, чесночный соус и много зелени. Оставшийся бульон использовать для приготовления на костре похлебок или супов.
Нарезанную мякоть баранины или говядины по 30–35 г смешать с нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, перцем, зирой, полить уксусом, перемешать и оставить в прохладном месте для маринования на 2–3 часа. Затем нанизать на шпажки или палочки и варить на пару в течение одного часа. При подаче посыпать зеленью.
