Мужчина на кухне | страница 80
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.
Красный основной соус — 750 г, масло сливочное — 50 г, чернослив — 120 г, изюм — 50 г, орехи грецкие — 50 г, красное вино — 50 или уксус 9 %-ный — 30 г, сахар — 20 г, хрен — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист— 0,2 г
Соус с апельсинами
Красное вино уварить до ½ первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Красный основной соус — 800 г, красное вино — 100 г, апельсины — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 70.
Соус из укропа
Подсушенную муку размешать со сливочным маслом, молоком, прокипятить на умеренном огне.
Перед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.
Омлет с зеленью укропа 2 столовые ложки зелени укропа, 1 стакан молока, 4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, посолить, перемешать, вылить на сковороду с разогретым маслом. Подавать в теплом виде.
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 дес. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Соус чесночный со сладким перцем и желтком
Толченый чеснок соединить с молотым сладким красным перцем, солью, желтком, растительным маслом, соком лимона. Растереть до образования однородной массы. Подавать к мясным блюдам, овощным.
2 головки чеснока, 1 желток, ½ стакана растительного масла, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, сок лимона, соль.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Красный основной соус — 750 г, свиное внутреннее сало — 40 г, масло сливочное — 30 г, ветчина (без жира) — 100 г, лук репчатый — 100 г, корнишоны — 50 г, каперсы — 30 г, шампиньоны — 75 г, уксус виноградный — 75 г, перец черный молотый — 0,1 г.