Почки — 70 г, огурцы соленые — 50 г, рассол огуречный — 20 г, картофель — 40 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 25 г, корень петрушки — 10 г, корень сельдерея — 10 г, крупа перловая — 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея — 5 г, сметана — 20 г, масло сливочное — 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Потроха куриные — 100 г, огурцы соленые — 50 г, морковь — 15 г, репа — 20 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, рис — 15 г, масло сливочное — 20 г, чеснок — 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона — 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Головизна рыб осетровых пород — 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) — 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.
Солянки отличаются острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, пити, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
Различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.
