Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить на 4–5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.
Горох — 400 г; для котлет: грибы сушеные — 50 г, рис — 1 стакан, мускатный орех — 0,5 г, петрушка — 20 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 100 г;
для поджарки: мука — 1 ч. ложка, масло сливочное — 1 ч. ложка, бульон грибной — 1 стакан.
Баклажаны под соусом бешамель
Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет горький сок — соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.
Баклажаны — 1 кг, соль — 20 г, сметана — 1 ст. ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, соус бешамель — 3 ст. ложки.
Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.
Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, перец зеленый — 1–2 шт., чеснок — 4–5 долек, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10–15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
