Возьмите кусок бармаглота, порубите его на куски, положите в бармаглотницу, посыпьте солью, луком, перцем, обжарьте в масле, затем тушите до готовности.
Пусть вас не изумляет этот шутливый рецепт. Бармаглот — весьма милый зверь, взятый нами из книги Льюиса Кэролла «Алиса в Стране Чудес». Про него там даже сложены очень симпатичные стихи. Дело не в нём, а в принципе. Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. В этом шутливом рецепте он полностью выдержан.
Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в сковороду, обжаривается в жиру 3–5 минут со всех сторон (перемешайте его длинной ложкой), затем закладывается в утятницу (сотейник, глубокую сковороду) пересыпается солью, перцем, пряностями, обязательно луком, и тушится полтора-два часа до готовности. Стакан красного сухого вина придаст вашему блюду очаровательный вкус.
Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать — никуда не денешься).
Обжаривать куски мяса надо на разогретом свином, говяжьем жиру или на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем засыпаются все остальные ингредиенты. В случае отсутствия животного жира можно залить в ёмкость растительное (желательно рафинированное) масло, выдержать его на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и засыпать в него мясо.
Тушить надо на небольшом (язычки пламени в 1–2 см) огне, по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу — и будет бесповоротно испорчено.
Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15–20 минут заглядывать в утятницу.
Однако можно поступить и проще: если у вас есть специальный керамический горшочек для запекания мяса, то обжаренные куски мяса вместе с луком можно уложить туда и поставить горшочек в духовку, тушить там часа два под его же керамической крышкой. В последние минут 20 крышку снять, чтобы поверхность слегка запеклась.
Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно. Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы привести в негодность кусок свежего мяса.
Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара: отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные куриные окорочка, срезанные с костей получаются весьма импозантно.
