Ученые находят антиоксиданты во все большем ассортименте продуктов, но именно шоколад здесь является безусловным лидером. Установлено, что 40 г молочного шоколада содержит столько же антиоксидантов, сколько стакан красного вина. Это соответствует также двум чашкам чая, четырем яблокам, пяти луковицам, трем стаканам сока из черной смородины, семи стаканам апельсинового сока или 20 стаканам биологического яблочного сока.
При огромном ассортименте предлагаемых продуктов следует учитывать не только климатические условия их выращивания или производства, но и традиции приготовления пищи из них, при которых их качества не только полностью соответствуют вкусовым потребностям тех или иных народностей, но и отвечают условиям длительного хранения и потребления.
Избалованный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками индийской кухни, но после второго куска он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту. Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей. В последнее время европейцы стали есть более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ, вышибающих пот и заставляющих глаза слезиться, знают, что острота пищи имеет мало общего со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладости, кислотности или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует. Острота ощущается скорее как боль, так как действие алкалоидов, содержащихся, например, в перце чили, воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожогом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем боль отступает, и мы чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зависимость.
В жарких странах много пряностей, в холодных — меньше. Именно на этом основаны выводы двух ученых из Корнеллского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана (P. Sherman) и Дженнифер Биллин (D. Billin), которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 различных стран и сравнили 4,5 тыс. традиционных рецептов. Они установили, что с повышением средней температуры воздуха пряностей в пище становится больше, их разнообразие увеличивается. Основанием для этого является не только кулинарная виртуозность, но и давняя борьба, которую человечество ведет против невидимых врагов в продуктах питания — микроорганизмов. Дело в том, что многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются тем самым консервирующими веществами.
