Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пропастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышкой с резиновыми прокладками.
На 1 л маринада: 100 г соли, 200 г сахара, 0,5 л 10 %-го уксуса, 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца, 1,5 г горчичного семени, около 0,3 л воды, лук репчатый.
Растворить в небольшом количестве кипящей воды соль и сахар и охладить раствор. Затем влить туда же уксус и долить столько охлажденной кипящей воды, чтобы общее количество жидкости было равно одному литру. Добавить специи. Уложить обработанную рыбу в посуду, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом, вес которого должен быть равен весу рыбы. Поставить посуду в холодильник на 5 дней.
Чтобы рыба промариновалась равномерно, ее надо периодически перемешивать. Замаринованную рыбу вынуть, нарезать кусками весом 150 г, переложить в подготовленные стеклянные банки и залить маринадом. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодное место. При соблюдении температурного режима (2 °С) рыба может храниться до 6-ти месяцев.
Холодным способом можно мариновать и рыбу, жаренную на растительном масле. В этом случае обжаренную рыбу разложить по банкам, залить охлажденным маринадом и хранить в холодильнике не более 3-х дней.
2 л воды, 4 шт. репчатого лука, 3 шт. моркови, 2 ст. ложки уксусной эссенции, 30 шт. черного перца горошком, 5 шт. лаврового листа, по вкусу соль и сахар.
Обработанную рыбу нарезать кусками, посыпать мелкой солью и выдержать на холоде (ставят в холодильник) примерно 30 минут.
Приготовление маринада: в кипяток положить нарезанные кружочками морковь и лук, а затем (через 10 минут) добавить уксусную эссенцию, специи, соль и сахар.
Рыбу залить горячим маринадом так, чтобы она была полностью им покрыта, и варить на слабом огне 20 минут.
Маринованную рыбу заложить в стеклянные ошпаренные банки, залить горячим маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Маринование слабосолёной рыбы
Из слабосоленой рыбы можно приготовить маринованную или пряную. Сделать отвар из набора пряностей с 1 %-ым раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпать набором пряностей, залить холодным отваром и выдержать 2 недели при температуре 2 °С для «созревания».
На 10 поллитровых банок: рыба неочищенная – 6 кг (или филе рыбное – 3,5 кг), перец черный горошком – 30 шт., перец душистый горошком – 30 шт., лавровый лист – 10 шт., соль – 85 г, масло подсолнечное – 720 г, уксус 6 %-й – 320 г.
