Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы | страница 51

Закрыть крышку автоклава и завернуть болты.

После этого автомобильным насосом нужно накачать в автоклав воздух до давления 1,8 атмосфер и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверить герметичность соединения. Создание в автоклаве давления до 1,8 атмосфер необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

После этого можно нагревать автоклав до температуры 110 °С, при этом давление возрастает. С момента достижения температуры 110 °С выдерживают банки на протяжении 70 минут (температура не должна превышать 120 °С). При таком режиме термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов. Для приготовления продуктов требуется разное время:

– курица тушеная – 30 минут;

– говядина, баранина, свинина, зеленый горошек – 60 минут;

– рыба в масле или в томатном соусе – 45 минут;

– грибы маринованные (банки емкостью 1 л) – 35 минут.

После этого огонь нужно полностью убрать и автоклав оставить для охлаждения до температуры не выше 30 °С.

На 10 поллитровых банок требуется мякоти свинины или говядины 6 кг, жира свиного топленого 1,6 кг, соли 125 г. В банку кладут мяса 400 г и 150 г жира.

Мякоть нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставить на 10 минут. Затем в глубокой сковороде нагреть свиной топленый жир до появления легкого дымка. В нем мясо прожарить до образования окрашенной корочки и прекращения выделения сока, уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить растопленным жиром выше уровня мяса, учитывая, что при остывании уровень жира опустится на 2–3 мм, закатать. Стерилизовать не требуется.