Консервирование как процесс
Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы стерилизуют в жестяных или стеклянных закупоренных банках при температуре 120 °С. Достичь такой температуры при обычном кипячении невозможно. Как известно, вода при атмосферном давлении кипит лишь при 100 °С. Поэтому в промышленности для стерилизации мясных и рыбных консервов применяют специальные аппараты, работающие под давлением. Стерилизацию в них проводят в течение 1,5 и 1 более часов. Требуется полностью уничтожить бактерии и их споры. Это тем более важно, что в мясных и рыбных продуктах иногда встречаются очень опасные для человека бактерии.
Так как в домашнем консервировании рыбы не применяются автоклавы или другие аппараты, в которых можно было бы нагреть банку с консервами выше 100 °С, мы не рекомендуем консервирование рыбы и мяса в домашних условиях.
