Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку.
Если в зазоры крышки просачивается дым, то обмотайте края верхней части коптильни влажной тряпкой.
Через 2,5 часа коптильню с огня снимите и дайте ей охладиться.
Копченая гусиная грудка является одним из самых изысканных блюд. Однако технология ее приготовления не требует много времени и так же проста, как и приготовление всех других копченостей.
Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. Можно использовать и глубоко замороженные грудки откормочных гусей. Грудки кладут в таз, заливают 10 %-ым рассолом и оставляют на 4 дня. Затем извлекают их из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого грудку надо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом для вязки колбасных батонов. Потом гусиные грудки коптят дымом с низкой температурой 7—10 раз. Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °С) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины. К древесным опилкам добавляют ягоды можжевельника.
Для одной тушки курицы вам понадобится 100 г соли, 0,25 ч. ложки глютамината натрия, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 ягоды можжевельника, 1–2 лавровых листа, 1 л воды, уксус.
Курицу промыть в холодной воде с добавлением небольшого количества столового уксуса, обсушить салфеткой, натереть внутри и снаружи глютаминатом натрия и солью. Положить в эмалированную или пластиковую емкость. Воду довести до кипения, добавить перец и лавровый лист и кипятить в течение 10 минут, не вынимая специй. Залить курицу приготовленным рассолом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Через 5–7 дней достать курицу из рассола, начинить ее можжевельником и коптить горячим способом.
Копчение куриных окорочков
На 1 кг куриных окорочков берут 1 лимон, 2–3 дольки чеснока, 2–3 лавровых листа, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого кориандра, 0,25 ч. ложки глютамината натрия.
Куриные окорочка промыть в холодной воде и обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть и измельчить, натереть окорочка со всех сторон солью, сахаром, глютаминатом натрия, кориандром, сложить в эмалированную или стеклянную емкость и добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнув лимонным соком. Накрыть перевернутой тарелкой, положить сверху гнет, поставить в прохладное место или на нижнюю полку холодильника, периодически переворачивая окорочка, чтобы они хорошо пропитались образовавшимся рассолом. Через 3–4 дня вынуть окорочка из рассола, обсушить салфеткой и прокоптить горячим способом.
