Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жаренья, добавив сметану и заправив солью и кислым соком.
Рыба, запеченная с грибами
Состав: рыба (филе) – 600 г, грибы свежие – 300 г или соленые – 50 г, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 3 ст. ложки, бульон (или грибной отвар) – 4–5 ст. ложек, соль.
Очищенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или форму, добавить немного соли и запечь.
Шинкованные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйцо, затем залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в жаровню, запечь до образования румяной корочки и сразу же подать на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, то грибным соусом можно заливать сырую рыбу и запекать блюдо только один раз.
На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.
Рыба, запеченная по-московски
Состав: рыба – 300 г, мука – 20 г, сушеные грибы – 20 г, яйца – 1 шт., репчатый лук – 60 г, картофель – 600 г, жир – 20 г, маргарин – 20 г, сыр – 15 г, сметанный соус – 200 г, зелень петрушки, соль, перец. Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца – кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее – пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху – кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 270–280 °C.
При подаче посыпать зеленью.
Состав: белуга – 500 г, соленые огурцы – 200 г, белые грибы – 200 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 60 г, соль, перец, рассол, зелень, соус; для соуса: оливковое масло – 120 г, уксус – 10 г, горчица – 5 г, яичные желтки – 2 шт., сахар, соль.
Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть.
