Антоцианы — красящие вещества, входящие в состав плодов, цветков и других органов растений, являются сердечными стимуляторами, способствуют поддержанию нормального кровяного давления и обладают антивирусным действием. Им присущи свойства витамина Р. Эти биологически активные вещества придают овощам окраску от красной до темно синей (свекла, баклажан, краснокочанная капуста).
Каротиноиды подразделяются на каротин, ликопин и ксантофилл. Каротин придает оранжевую окраску моркови, перцам, тыкве и по интенсивности окраски можно судить о содержании в них провитамина А, имеющего важное значение для процессов жизнедеятельности. Ликопин имеет красную окраску и содержится в томатах, а ксантофилл окрашивает томаты и спаржу в желтый цвет.
Органические кислоты, содержащиеся в овощах, придают им приятный вкус, утоляют жажду, активно участвуют в обмене веществ, растворяют в организме нежелательные отложения и оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. Значительное количество органических кислот — более 1 % содержится в ревене, томате, шпинате и щавеле. В остальных овощах их содержание находится в пределах 0,1–0,3 %.
Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и щавелевая. В меньших количествах встречается тартроновая, салициловая и янтарная кислоты.
Салициловая кислота обнаружена в тыкве. Она обладает антисептическим, жаропонижающим, противовоспалительным действием.
Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, сдерживает превращение углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение, атеросклероз. Имеется она также в баклажане и огурце.
Дубильные вещества, являющиеся неотъемлемым компонентом биохимического состава овощей, широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при воспалительных процессах полости рта.
Многие овощи содержат в своем составе различные эфирные масла, придающие им аромат и улучшающие вкус. Эфирные масла играют важную роль в процессах пищеварения, оказывают положительное влияние на деятельность центральной нервной и сердечно сосудистой систем. Наличие ароматических веществ возбуждает аппетит и способствует обильному выделению пищеварительного сока и ускорению усвоения пищи. Они обладают антисептическими, дезинфицирующими, противовирусными свойствами.
Большое количество эфирных масел содержится в пряно-вкусовых овощных растениях — фенхеле, эстрагоне, кинзе, чабере, иссопе, тимьяне, кервеле, чабреце, а также в листьях петрушки, сельдерея, укропа, любистока, луке, чесноке, хрене, редьке, репе, брюкве.
