нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130х1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности
сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток
способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому
он применяется гораздо реже, чем первый.
Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в
том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и
аромату и содержащим меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поясним на
примере. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с
кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок
слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1%.
Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты, а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220
— 90 = 130 г. В каждом литре низкокислотного сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы
9 — 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130 : 8 = 16,25 л низко кислотного, то
получится 10 + 16,25 =26,25 л смеси соков. В ней будет содержаться (10х22) + (16,25 х 1) = 236,25
кислоты, а в 1 л будет 236,25 : 26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло,
приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного
вина, чем из разбавленного водой сусла.
Увеличить кислотность можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества
виннокаменной или лимонной кислоты.
Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время
брожения сусла и подсахарнвания она несколько снижается. Биологические потери кислоты при
брожении составляют примерно 4% от титруемой кислотности.
Для слабоградусных белых сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких и сладких
— выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса необходимо устанавливать кислотность сусла и
вина в пределах от 0,7 до 1,1%.
Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество Сахаров для получения
устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в
