.
За время трехнедельного марафона по пересеченной местности (а для скота с острова Скай это вообще было двоеборье, ведь первую часть пути приходилось проделывать вплавь) животные, перегоняемые в Лондон, теряли до 50 килограммов веса, и перед забоем их приходилось снова откармливать. Этим занимались жители пригородов, где пивоварни неплохо подзарабатывали, продавая пшеничные отходы на корм. Во многих соседних с Лондоном графствах, помимо откорма, занимались молочным животноводством, а Ислингтон, удачно расположенный на тракте, ведущем к Смитфилдскому скотному рынку, специализировался и на том, и на другом. Но самым хлопотным этапом путешествия животных был последний. Чтобы мясо не портилось, скот следовало забивать как можно ближе к рынку, поэтому для начала его приходилось прогонять через центр города, что создавало хаос на оживленных улицах и могло плохо кончиться для пешеходов (в Смитфилде в XIX веке было несколько случаев, когда животные затаптывали людей насмерть). Затем скот забивали прямо на улице или на импровизированных бойнях в подвалах мясных лавок. Вид, звуки и запахи смерти явно не украшали города доиндустриальной эпохи.
Другим важным источником белка для многих городов была свежая рыба, особенно зимой, когда свежее мясо было в дефиците. Проблема заключалась в том, чтобы улов не испортился до того, как его доставят на берег. В результате зона активности рыболовецкой флотилии Лондона, базировавшейся в Баркинге, определялась тем расстоянием, которое суда должны были на обратном пути пройти вверх по Темзе. К примеру, обнаруженное в 1837 году нерестилище камбалы у берегов Норфолка оказалось лишь немного за пределами этой зоны, чем особенно разозлило лондонских моряков. Решение нашел рыбак из Баркинга по имени Сэмюэл Хьюитт. Еще со времен Рима накопившийся за зиму в низинах лед собирался и хранился в сараях-ледниках с толстыми стенами, чтобы его можно было использовать летом. Идея Хьюитта была проста: рыболовные суда должны были неделями работать в открытом море, а их улов, переложенный льдом, ежедневно доставлялся быстроходными катерами на лондонский рыбный рынок в Биллингсгейте. Метод оказался настолько удачным, что в 1862 году Хьюитт перебазировал свою флотилию в Горлстон на побережье Норфолка: это стало концом гегемонии Баркинга в деле снабжения британской столицы рыбой>12.
Что же касается фруктов и овощей, то их большинство горожан доиндустриальной эпохи пробовали редко: это было связано в основном с дороговизной из-за сложностей с выращиванием. Даже скромные горох, морковка и фасоль считались «трудоемкими» культурами: им требовался тщательный уход, большое количество навоза для удобрения и бережное обращение при перевозке. Фрукты и овощи выращивались как можно ближе к городу, чтобы удобрять почву тамошним навозом и человеческими испражнениями, а также до минимума сократить расстояние до рынка и не портить груз в долгой дороге. Результатом этого стала высокая арендная плата за землю, которую необходимо было отбивать прибылями. Высокие доходы давало производство «премиальной» продукции вроде ранних овощей, которые созревали на несколько недель быстрее, чем в естественной среде, потому что выращивались в парниках, на грядках, целиком состоявших из навоза
