Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных
половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде,
которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить
груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.
144. Джем из груш и яблок
Ингредиенты: 1 кг груш, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные
мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—
15 мин до готовности.
Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты (см. выше).
Школа домашнего кондитера
145. Варенье из груши
Ингредиенты: 1 кг груш, 4,5 стакана сахарного песка, 3,5 стакана воды.
Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые,
нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину.
Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной
воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились
груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять
10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см.
выше).
В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной
кислоты.
146. Цукаты из груши
Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.
Дыня
(рецепт 147)
В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того,
из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.
147. Цукаты из дыни
Ингредиенты: 1 кг дыни, 4 стакана сахарного песка, 3 стакана воды.
Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8
мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова
варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с
выстаиваниями еще 2—3 раза.
Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.
Ежевика
(рецепт 148)
В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.
148. Джем из ежевики
Ингредиенты: 1 кг ежевики, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную
