Школа домашнего кондитера-2009 | страница 45

Школа домашнего кондитера

- 1 чайная ложка порошка какао,

- 1/2 стакана воды.

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.

Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию

сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,

что свидетельствует о готовности глазури.

115. Глазурь белковая

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

- 2 яичных белка,

- 1 стакан воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно

вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.

Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски

глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК

Рецепты 116—193

Содержание страницы:

• Компоты

• Натуральные фруктовые соки

• Фруктовое пюре

• Повидло

• Мармелад для глазировки изделий

• Джем из фруктов и ягод

• Варенье для украшения пирожных и тортов

• Цукаты

• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:

Школа домашнего кондитера

• Абрикосы (рецепты 116—122)

• Айва (рецепты 123—126)

• Ананас (рецепты 127—128)

• Апельсины (рецепты 129—131)

• Арбуз (рецепт 132)

• Виноград (рецепты 133—136)

• Вишня (рецепты 137—142)

• Груши (рецепты 143—146)

• Дыня (рецепт 147)

• Ежевика (рецепт 148)

• Земляника (рецепты 149—152)

• Кизил (рецепты 153—154)

• Клубника

• Клюква (рецепты 155—156)

• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)

• Крыжовник (рецепты 159—162)

• Лимон (рецепт 163)

• Малина (рецепты 164—167)

• Мандарины (рецепты 168—170)

• Персики

• Ревень (рецепты 171—172)

• Рябина (рецепты 173—174)

• Сливы (рецепты 175—180)

• Черная смородина (рецепты 181—185)

• Яблоки (рецепты 186—193)

Компоты

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,

водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией

называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой

температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы

размножиться и испортить фрукты.